פוסט אורח על סנדוויץ' - Guest Post about a Sandwich

מאת אדם

סנדוויץ' סינטה עם איולי בייתי לצד ירקות מוחמצים

יש דברים שאי אפשר לתאר במילים. אוכל הוא אחד מהם. ולתאר אוכל טוב במילים רצוי לא לנסות בכלל. אפשר לתאר את הציפייה לביס הראשון כמו גם את תחושת הסיפוק העילאית שמתלווה לאנחה שמבשרת על סיום הארוחה. קשה להאמין שסנדוויץ' יכול לגרום לשני אנשים כל-כך הרבה אושר. צריך להכין אותו לאט ובעדינות ולבחור כל מרכיב בקפידה.

מאז ומעולם סנדוויצ'ים (או כריכים, אם תרצו) שימשו בתור חטיף קל, ארוחת בוקר, ארוחת צהריים וארוחת ערב. נהוג לשייך את המאכל האהוב לרוזן הרביעי של סנדוויץ' (המקום – Sandwich), ג'ון מונטגיו, שביקש ממשרתיו להגיש לו את כל ארוחותיו בין שתי פרוסות לחם, אך ויקיפדיה מגלה לנו שנהוג היה לאכול סנדוויצ'ים (לחם עם ירקות, בשר או דגים) עוד בתקופה הנאוליתית (בערך בשנת 10,000 לפנה"ס) ואיך אפשר כמובן בלי הקשר היהודי, והפעם בדמות הלל הזקן. השמועה אומרת שהלל הזקן נהג לאכול בשר טלה ומרור מצלחת הפסח בין שתי מצות. כשחושבים על זה, יש דמיון מסויים לסנדווי'ץ סינטה שהכנתי הבוקר.

את הבשר קניתי מאטליז בורצ'ו בשדרות ירושלים, שלא מפסיק להדהים באיכות מוצריו ובמחיריו ההוגנים. 250 גרם שנפרסו מנתח סינטה מיושן להפליא בעל צבע בורדו כהה על גבול החום עלו 25 שקלים. איולי בייתי שהוכן מבעוד מועד ותובל בפלפל קלוי וטחון, שום, חרדל ותימין השלים את טעם הסינטה בצורה מדוייקת. הדובדבן שבקצפת, שנתן את הטוויסט המעולה, היה מלפפון חמוץ בכבישה בייתית ממעדניית אבנר ורמי, גם בשדרות ירושלים. השלמתי את המלאכה עם חסה עגולה, פרוסות דקות של עגבניה ובצל ירוק קצוץ. הכול הוכנס לתוך ג'בטה טרייה מפיס אוף קייק ביהודה הימית. ליד הכריך אדיר הממדים הונחו ירקות מוחמצים של מאיר.

 איך בעצם עושים אחד כזה:

הסינטה

נתח מיושן, כהה בעל צבע עמוק. 250 גרם הספיקו לשני סנדוויצ'ים, לגרגרנים אפשר גם יותר. פורסים לפרוסות דקות בעובי של 1 ס"מ בערך, מכניסים לקערה עם שמן זית, תימין, שן שום קצוצה (לא כתושה!) ופלפל שחור גרוס. מעמידים את הקערה עם הבשר ונותנים לו לספוג את הטעמים ולהגיע לטמפרטורת החדר (בין חצי שעה לשעה, לא מדובר באפקט מאסיבי במיוחד). לאחר מכן צורבים על פלנצ'ה (אפשר מחבת טובה) משומנת במעט שמן זית. פחות מדקה לכל צד, מניחים על צלחת וסופגים מעט מהנוזלים (שלא יהיה סנדוויץ' רטוב מדי).

האיולי

חלמון ביצה, מיץ מחצי לימון, שן שום כתושה, שלושת רבעי כפית חרדל, עלי תימין מגבעול אחד, חצי פלפל אדום חרוך, שמן זית, מלח ופלפל. מכניסים את החלמון למיקסר עם זרוע בצורת מקצף, יחד עם מיץ הלימון והחרדל ונותנים לו לעבוד על מהירות בינונית. כשמתקבלת תערובת אחידה אפשר להתחיל למזוג לאט ובעדינות את שמן הזית. בהתחלה, טיפה אחרי טיפה, ואחר כך אפשר להתחיל בכמויות קצת יותר גדולות. אף פעם לא יותר מכפית בבת אחת. כשמגיעים למרקם הרצוי (יציב אך ניתן למריחה – רצוי לקחת בחשבון שבקירור המרקם נעשה קצת יותר סמיך) אפשר להכניס את התיבול, לערבל עוד קצת, להעביר לקופסה ולהכניס למקרר.

התיבול

חצי פלפל חרוך על הגריל, תימין, שום, מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור. מכניסים את הכל למעבד מזון קטן ויוצרים תערובת אחידה.

 *הערה מעניינת בנוגע לאיולי

מתכונים מסויימים לאיולי הראו יחסים שונים בתכלית בין חלמון הביצה לבין כמות שמן הזית, עד כדי כך שהחלטתי להצמד לאינטואיציה ולהמר. זה מוכיח שאפשר להכין איולי מצויין בלי לדייק בכמויות, אלא ממש "לפי העין".

את הסנדוויץ' ליוותה כוס של קווה פשוטה שלא הועילה ולא הזיקה. להבא נשתה בירה צוננת.

Written by Adam

Sirloin Sandwich with Homemade Aioli and Pickled Vegetables

There are things one cannot describe by words. Food is one of them. And in order to describe good food by words, you might as well give up. You can describe the great expectation before the first bite and the satisfaction you f eel after a good meal. It is hard to believe that a sandwich can make two people so happy. It is wise to make it slowly and precisely and choose the best ingredients.

From the beginning of history sandwiches where eaten as a snack, breakfast, lunch and dinner. It is common to link this beloved form of food to the 4th Earl of Sandwich, John Montagu, that asked his servants to serve him all his meals between two slices of bread, but Wikipedia reveals that it was common to eat sandwiches (bread with meat, fish or vegetables) back in the Neolithic era (about 10,000 years BC). But you can't have a story with out a Jewish connection, and this time it's Hillel the Elder, who used to eat lamb and maror (bitter herbs) from the Passover Plate between two pieces of Matzo Bread. When you think about it, my sandwich is not so different.

I bought the meat from a butcher shop called Bortcho on Jerusalem Boulevard. I am amazed every time I go there, both from cheap prices and the quality of meat. 250 GR that were sliced from a hanged deep red sirloin cut cost me 25 NIS. A homemade Aioli that was seasoned with roast red pepper, garlic, mustered and thyme completed the sirloin's taste perfectly. But the best part of it all was a homemade pickled cucumber which I bought from Avner and Rami's Delly, also on Jerusalem Boulevard. I topped it all up with fresh lettuce, thin slices of tomato and chopped spring onion. Every thing was piled on fresh ciabetta bread from Piece of Cake, a bakery on Yehuda Hayamit Street. On the plate, next to this huge sandwich, I placed some pickled vegetables made by Meir.

So how do you actually make one of those?

The sirloin:

250 GR of a matured deep colored sirloin cut were enough for the both of us. If you are real meat lovers you can even make more. Slice the meat to slices of 1 cm, marinate in a bowl with olive oil, thyme, diced garlic clove (not crushed) and ground black pepper. Let this bowl stand for a about half an hour to an hour. After that, sear the meat on a plancha or a good metal frying pan, not more than a minute each side. Place on a plate with a few sheets of blotting paper and absorb some of the liquid (we don't want a wet sandwich).

The aioli:

One egg yolk, lemon juice from half a lemon, one crushed clove of garlic, three thirds a teaspoon of mustered, thyme from one stem, half a grilled red pepper, olive oil, salt and pepper. Put the egg yolk in the mixer bowl and set the mixer on whipping mode, then add the lemon juice and the mustered and let the mixer work on medium speed. When the every thing becomes nice and smooth you can start adding the olive oil. You start dropping it slowly and gradually increase the amount, never more than one teaspoon at once. When the texture is suitable for you (take in consideration that when cold it will be thicker), start adding the rest of the ingredients, mix a bit and put in a box and in the fridge.

The seasoning:

Put half a grilled pepper, thyme, garlic, a bit of olive oil, salt and pepper into a small food processor and create a smooth texture.

*Interesting note regarding aioli:

Some recipes showed different relativity between egg yolk and olive oil. It finely came to that that I decided to gamble and go according to my intuition. This proves to you that you can also make a good aioli with out sticking to the recipe.

The sandwich was attended by a glass of cheap cold Cava which didn't do much. Next time it will be cold beer.